睽違兩年尾牙市場回來了！三大飯店集團假日幾乎全滿 產業熱點 產業 經濟日報 在高度競爭的壓力下，加上疫情帶來的消費者行為改變，餐飲業的競爭環境愈趨激烈，經營者如何改變經營模式，提供不同於以往的傳統服務來創造競爭優勢，勢必為一大挑戰。 後疫情時代全球通貨膨脹嚴重，使得原物料價格上漲、食材價格也紛紛齊漲，多數餐飲業者表示，未來營運重點將會放在「降低原材物料成本(49.3%)」為主，其次是「加強食品安全控管(47.9%)」、「降低人事成本(40.1%)」。 而看準國內逐年大幅增加的節慶贈禮市場，君悅今年也積極開拓銷售通路、開發外帶商品和贈禮商機，期外帶餐點、特色禮盒和客製伴手禮有效為餐飲挹注 30% 以上的業績。 此外，君悅館內二樓茶苑現正規劃於第一季重新包裝出發，衝高館內平日下午茶時段來客量，另針對凱菲屋和彩日本料理兩大自助餐廳，持續衝高吃到飽餐飲營收。 」這是艾草達人李振輝的兒子李冠廷在作文簿上描寫的艾草田，從中可看出艾草深入他們全家，讓每個人都深刻感受到艾草的神奇效用，艾草已經成為家人生活的一部份。 李振輝出身農家，從小就知道務農是看天吃飯的，天候的變化可能抹殺農民大半年的努力，因此，學生時期看好台灣工業前景，便選讀機械，畢業後為了減輕家庭負擔，投考軍校，當起職業軍人。 在餐飲業銷售額方面，自105年的4,835億元成長至109年的5,747億元，於106年首度突破5,000億元（詳見圖3），每年銷售額皆有所成長，年均成長率為4.4%。 但109年銷售額成長率僅0.6%，較108年成長率下降了4.6%，可見在疫情的衝擊下，餐飲業的銷售額受到了很大的影響，使得成長趨緩，但是靠著外送與外帶市場以及冷凍餐食在線上線下通路販售，使餐飲業的銷售額仍有微幅增加。 受到疫情的影響，人們減少外出，消費行為也開始轉變，在外用餐與聚會的頻率下降，由於餐飲業主要是以現場提供餐食的方式來經營，店內用餐消費的驟減，直接地影響了餐飲業的營收。 根據台經院發布的10月景氣報告，儘管餐飲業表現持續回溫，但民眾也對於通膨感受強烈，加上近期金融資產大幅縮水，恐怕也影響民眾後續消費能力，因此餐飲業者多數明顯看壞當月景氣。 實際看來，餐飲營業額年增的背後，或許在扣除食材、人事等營運成本後，實際利潤，恐怕不如呈現的數據漂亮。 為了解國內批發、零售及餐飲業的營運狀況與經營型態變動，經濟部在10月31日公布今年年中《批發、零售及餐飲業經營實況調查》結果，餐飲業者回饋目前遇到的經營困境前三名主要為「疫情干擾 (79.9%)」、「食材成本波動大(71.6%)」以及「人事成本過高(46%)」，而「人員流動率高(42.3%)」及「人力短缺(40.1%)」也位居前五名原因。 飯店業者台北君悅酒店今 日指出，為持續留住基層人才，1 月起副理級以下平均已加薪 5-8%，並期望今年下半年國境可開放帶動商務客來台，目標今年住房和餐飲營收均回到 2019 年疫情前的高峰水準約 70-80%。 王品 集團也加速布局微型尾牙，旗下「王品牛排」推出消費10客套餐以上的優惠，展開一波展店和改裝作業，12月共計有18家門店新開及改裝營運，尤其是近年積極發展的鍋物品牌。 即使大型尾牙取消，企業還是會把預算轉到員工旅遊、年節送禮等方面，舉例來說，台北君品飯店與捷安特談成遊輪度假城市旅遊的案子，王品的年菜組合已接獲台積電、鴻海兩大科技廠訂單。 丁原偉說明，大型外燴是發生在館外的場域，例如南港展覽館等，目前這一塊商機是受影響最大的；如果企業傾向拆分成部門尾牙的話，可能比較會流向一般連鎖餐飲，飯店業的宴會廳一般來說至少要40人到60人，能不能搶到商機只能各憑本事。 雲品 總經理丁原偉透露，目前雲品集團接的金控尾牙案子幾乎全數取消，估今年整體大型外燴尾牙產值會比去年同期年減約2成5、甚至更多；目前雲品明年1月還有3000桌、4000桌的大型外燴訂單，表現有望優於市場。 外燴 雖部分國家第三季經濟數據優於預期，惟在全球續處通膨、升息、疫情及俄烏戰爭影響下，經濟成長力道仍弛緩，IHS Markit 11月15日預估今年全球經濟成長率2.9%，較上月微調0.1個百分點。 在餐飲業銷售額方面，106年至109年每年銷售額皆有所成長，自106年的5,160億元成長至109年的5,747億元（詳見圖3），109年受疫情影響，使得銷售額成長趨緩，110年5月開始疫情轉為三級警戒，用餐管制措施更加嚴格，餐飲業銷售額出現負成長，下滑至5,690億元。 進一步看餐飲業分類中，餐館業者、飲料店業者、外燴團膳承包業者感到最大壓力的前兩名原因皆為「疫情干擾」、「食材成本波動大」。 中國酒水招商網由於受到雞尾酒的強大影響，中國也開始新興了很多的預調酒品牌，如大家非常熟知的銳澳等品牌，現在已經走入酒水招商網，走入我們的生活，特別是一些年輕的女士特別喜歡。 由於雞尾酒有絢麗的色彩和優質的口感，再加上技藝精湛的調酒師的花樣調酒，年輕人更是喜歡，可見洋酒在中國酒商網的力度真是在不斷加大啊！ 就近兩台中開幕茶會年來說，中國酒商網的白酒價格比起前幾年有下跌的趨勢台中茶會點心，尤其是那些高端的白酒價格更是一路下滑。 住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出，餐飲業營收在2019年前多呈現穩定成長，但2020年因疫情出現反轉，2021年尚未恢復元氣，三級警戒更讓業者叫苦連天。 三個月的疫情，逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵，卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁：九、十月逐步解封的台灣餐飲，有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。 二星餐廳 logy 主廚田原諒悟觀察，因為無法出國，許多人在台灣品嘗異國料理來緩解想出國的渴望，他觀察到，許多日本料理店家，這陣子都很熱門；另一方面，他也發現，不少年輕人會把手邊留做旅遊基金的消費，花在價格平易近人的餐廳上，他們雖然定期還是會造訪精緻餐飲餐廳，但可能一個月就會去好幾次相對平價、精緻的餐廳。 一星餐廳天香樓的作法更創新：他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前，主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材，客製菜單內容；前一天，則可與主廚走訪市場、採買食材。 丁原偉指出，目前雲品國際尾牙春酒接單情形已經恢復到疫情前的水準，北部據點全年300場的目標，也來到70%的達成率，今年的尾牙市況熱絡，每場的桌數最多增加3至4成，桌價的預算也同時提升2成至3成。 雲品國際總經理丁原偉說，今年尾牙春酒市場有3大趨勢，第一是提前開賣，第二為企業預算提高，桌價與桌數價量齊揚，第三則是因應企業規模大小，尾牙型態更多元。 「小型尾牙商機不小，尾牙聚餐訂位逐漸升溫」，瓦城 泰統集團已觀察到目前尾牙訂位皆集中於20至40人規模，反映秋冬防疫政策下，受惠多數企業已選擇以小型尾牙或部門聚餐方式取代大型聚眾活動，瓦城泰統認為，今年尾牙訂位會更勝以往。